厨师的烹饪技巧有哪些：厨师的烹饪技巧有哪些

厨师的烹饪技巧有哪些：厨师的烹饪技巧有哪些！

俗话说，三百六十行，行行出状元，在我国五千多年的开展历程中，厨师这个行业有很多尖端大厨，他们为咱们创造了一道又一道甘旨的食物，为美食界做出了巨大的奉献，成就了现在我国美食在全世界无可比拟的位置和无数人的向往。

怎样用姜

姜是许多菜肴中不行缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。用得适可而止能够使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。咱们在烹制时会常常遇到一些问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽皎白的效果。若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，且色彩发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前，应先将姜片投入少数油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙双面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥；如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。

1．姜丝入菜 多作配料

烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按色彩又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡漠；黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变健壮，是姜中上品；老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜；浇姜，附有姜芽，能够作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。

作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口，外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有灭菌、消毒的效果。如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”，它是把每块大方豆腐干切成20片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。干丝绵软清淡，姜丝新鲜辣香。

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2．姜块（片）入菜去腥解膻

生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调办法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的效果。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。如：“清炖鸡”，配以鸡蛋称清炖子母鸡，加入水发海参即为“珊瑚炖鸡”，以银耳球点缀叫做“风吹牡丹”，佐以猪肠叫“游龙戏凤”，添上用鱼虾酿制的小鸡即为“百鸟朝凤”等。在制造中都不行不以姜片调味，不然就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特色。

姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的效果，如“油淋鸡”、“*烧鱼”、“炸猪排”等，烹调时姜与质料不方便一起加热，但这些质料异味难去，就必须在加热前，用姜片浸渍相当的时刻，以消除其异味。浸渍时，一起还需加入适量的料酒、葱，效果会更好。

怎样用盐

盐在烹调中的效果是十分重要的，人们常将食盐的咸味称为“百味之王”，“一盐调（diao4）百味”。盐在烹调中的主要效果是调味和增强风味。烹调加盐时，既要考虑到菜肴的口味是否适度，一起也要考究用盐的时机是否正确。学术理论认为，人的味觉能够感觉到咸味较低浓度为0．1％～0．15％。感觉较舒服的食盐溶液的溶度是0．8％～1．2％。因此制造汤类菜肴应按0．8％～1．2％的用量掌握。而煮、炖菜肴时一般应控制在1，5％～2％的范围内，由于这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用，即下饭的菜，所以加盐量应该大些。

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怎样用酒

烹调中，一般要使用一些料酒，这是因为酒能解腥起香的缘故。要使酒起到解腥起香的作用，关键要让酒得以发挥。因此，要注意以下几点。