昆山烧鸡公的做法窍门有哪些？
昆山烧鸡公的做法窍门有哪些？
解决办法：
1．在制作烧鸡公时，必须将鸡肉炒香，才能保证鸡肉本身的香味挥发出来。其方法是：把鸡块放入七成热油中不停翻炒至水分烧干，再放入冰糖、适量辣椒节、花椒、姜块继续翻炒，再放入适量郫县豆瓣炒至香酥，加适量老油炒2分钟左右，这时鸡块就差不多炒香了。检验鸡块中的水分是否炒干的标准为：当把鸡块在锅中翻炒的声音由大逐渐变弱并发出“嗤嗤”的声音时，昆山烧鸡公的做法窍门有哪些？用炒勺舀起油往下滴时观察其颜色显得很清亮，就证明鸡块里的水分已炒干。2.制作烧鸡公必须使用老油，才会使烧鸡公的香味与口感更加醇厚。
3.必须将鸡块压耙，这样不仅口感甚佳，更重要的是只有将鸡块压至耙软，才能使鸡块的香味尽量挥发出来。一般情况下，压制的鸡块时间应从出气响时算起，约需15一17分钟，然后将高压锅端离火口冲冷即可。这样做也可以保证将鸡块的鲜味充分挥发出来。4.“年龄”过短的鸡肉，质地过嫩，只适宜用来制作爆炒类鸡肴，而制作烧鸡公则应选用一年左右的公鸡才能达到应有的鲜香。5 一定要选用土生土长的农家饲养的土鸡，而不是饲料鸡。
关键三：解决鸡块易粘锅
在煸炒鸡块时，容易出现粘锅现象，不但使烧鸡公味道变苦，而且会造成其色泽变暗，会从口感和视觉上影响食客的食欲。
原因：
1．宰杀活鸡时血未放净；2.清洗整鸡时，未将鸡皮洗净；3.煸炒前未将锅炙好；4.火力过小；5.放入郫县豆瓣过多。
昆山烧鸡公的做法窍门有哪些？
解决办法：
1．杀鸡时，一定要将其血放净，而且在将整鸡斩块后，还要用清水将其冲净，控净水分后再入锅煸炒。2.在将整鸡进行清洗时，要将鸡皮在活水下用净毛巾将其搓洗干净，然后再斩块。3.煸炒鸡块前，应先将铁锅烧热后再入油烧至五成热，并用炒勺舀油将锅内壁淋匀，将油倒出，再放入冷油烧至七成热，就可以放入鸡块煸炒了。4.在煸炒鸡块时，一定要用旺火，不仅可以节省煸炒时间，最重要的是小火煸炒时极易造成鸡块粘锅。5.当鸡块水气被炒干放入豆瓣时，一定要适量，不然也会造成粘锅。特色：它是重庆最具代表特色的火锅之一，成品带有的汤汁和油分并不多，鸡肉鲜嫩、麻辣，吃完鸡肉后加入鸡骨汤烧开涮料，味道棒极了。网上很多教授此菜，而且价位极高，现在我将为到家毫无保留的讲解这道菜的正宗做法。技术要点：1、烧鸡公香辣酱的制作；2、烧鸡公香辣油的制作方法。
初加工
制作烧鸡公首先要选择合适的公鸡，我们选择的是放养了两年的跑山鸡，这种鸡的肉质比较紧实，香味也很浓郁。它的毛重大概在4斤到4.5斤。当然了，如果你买不到跑山鸡，昆山烧鸡公的做法窍门有哪些？也可以选择散养的土公鸡。鸡的处理方法很简单，宰杀后剁成4厘米见方的大块，用清水略微漂洗，控水后加入盐和料酒略微腌制即可。
熟处理
1.客人点菜时，取鸡块（一份烧鸡公需要一只公鸡）放入烧至四五成热的色拉油中，小火浸炸至肉质表面收紧，捞出控油。2.取提前炼好的香辣油180克（后详解）放入锅内，烧至四五成热时，倒入鸡块，加干葱头和姜片各100克，花椒20克、香叶5-6片，白豆蔻8个，白芷3片，拍松的草果2个，中火翻炒均匀，烹入料酒50克，倒入香辣酱60克（后详解）、泡姜10克、子弹头圆泡椒30克，翻炒均匀，用味精、鸡粉各15克调味，倒入鸡骨汤200克烧开，出锅倒入高压锅内，盖上高压锅的盖子，大火加热至上气，改小火压15分钟，将高压锅快速散气，将鸡肉和汤汁倒入火锅盆内，点缀香菜上桌。吃完鸡块和锅内的蔬菜料后，可以往锅内加入一些鸡骨汤烧开，再将食客点的涮料（比如肥牛、金针菇、藕片、菠菜等）下入涮食。
